1.营养素的功能
目前、营养素主要指碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六类。其功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类、蛋白质三大营养素，促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
(1)动态平衡
营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程，进入血液和组织而发生代谢变化，代谢产物经呼气、尿、粪排出。促进生长的营养素不断由代谢合成新的细胞与组织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动态平衡。
1)能量平衡。正常情况下，三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。如能量摄入大于消耗，长时间就形成肥胖。如能量消耗大于摄入，长时间就形成消瘦。
2)营养素平衡。最常见的是氮平街，指摄入的蛋白质与由尿、粪、汗液及皮肤的蛋白质分解后形成的氮化合物的排出之间保持平衡。摄入大于排出为正平衡，即体内蛋白质合成多，反之为负平衡，即体内蛋白质分解多。负平衡数值大而时间长则易发生蛋白质缺乏。同样可见于钙及其他营养素的平衡。
3)水盐平衡，也称水与电解质的平衡，主要指通过体内缓冲系统维持体液稳定的 pH 值。如体内酸性代谢产物增多，由电解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液 pH值不变，否则即产生酸中毒。同样过度呼气或胃液丢失等引起碱性变化时，缓冲系统也可中和这些变化，维持血液 pH 值不变，否则即产生碱中毒。
(2)内环境的稳态
营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功能，维持体内环境于稳态。
1)神经系统调节。体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
2)酶调节。体内生化代谢都需要酶作为催化剂，而酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分，缺乏时可以引起酶功能的丧失而导致生化代谢异常。微量元素也是酶的组成成分，如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。
3)激素调节。内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用于靶器官，对异常的生理生化反应进行调节。有的激素含营养素，如胰岛素含锌;有的激素的化学结构与营养素相似，如固醇类激素有脂类的甾体结构;有的营养素有激素功能，如维生素D。许多激素的受体都是蛋白质。因此营养素缺乏或过多均可影响激素调节而引起代谢异常。
2.营养是维持健康的基础
(1)维持人体组织的构成
营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。从胎儿期起，直至成年，营养对组织器官的正常发育甚为重要。孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形;而胎儿的发育不良又会关系到成年期慢性病的发生。在成年期，细胞不断更替，也需要正常的营养素供给。充裕的营养素还可使体内有所储备，以应付各种特殊情况下的营养需求。
(2)维持生理功能
首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。各种器官的正常功能均有赖于营养素通过神经系统、酶、激素来调节，其中特别是脑功能、心血管功能、肝肾功能、免疫功能尤为重要。营养代谢需要上述系统的调节，保持平衡状态，而它们之间还存在着相互依存的关系。现在发现食物中含有的许多生物活性物质，虽然不属于营养素范畴，但它们具有调节多种生理功能的作用，所以备受关注。
(3)维持心理健康
所谓心理健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，还保持较好的心理承受能力。现已证明营养素不仅构建神经系统的组织形态，面且直接影响各项神经功能的形成，在儿童表现为学习认识能力即智力的发育，在成人表现为应激适应能力及对恶劣环境的耐受能力，当今社会竞争激烈、工作节奏快、人际关系复杂，工作压力造成很强的心理应激。在这种情况下，心理因素也会诱发器质性病变，故而维持心理健康显得尤为重要。
(4)预防疾病发生
营养素的缺乏或过多都会发生疾病，营养素缺乏可以是摄人入不足的原发性，也可以是其他原因引起的继发性。在临床上除了直接由缺乏引起的各种症状外，还可诱发其他合并症。营养素过多会引起急慢性的中毒反应，也可引起许多慢性非传染性疾病的发生，肥胖是营养过多的最普遍的表现，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素、合理营养防止了营养素缺乏或过多，也就预防了缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。
3. 营养对人群健康的影响
(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育
从身高、体重、头围、胸围等体格测量指标，判定儿童的生长发育状况，以5岁以下儿童的生长迟缓率(身高不足)和低体重率(体重不足)反映营养不良的程度;血红蛋白、血浆维生素水平、尿维生素负荷试验则可评定微量营养素的营养状况。各种心理测试量表可以估量儿童的智力发育情况。
(2)满足各类特殊人群的营养需要
对于青少年、孕产妇、老年人，因其生理状况不同而对营养有特殊需求。如铁对青少年的体力与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用。在制定这类特殊人群的膳食指南时，就需要强调某些食物的选择，而确保其所需营养素的摄入。
(3)增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
人体在恶劣环境下或在特殊劳动条件下，如感染、中毒、缺氧、高温、失重、深潜等条件，整体营养状况及某些个别营养素对增强抵抗力、耐受性，适应性有重要作用。已证明一些微量营养素在这些条件下的需要量高于一般情况下的正常人群。也证明许多生物活性物质在这些条件下的特殊功能，为供应这类人群的膳食提出了食物选择的依据。
(4)预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病
营养素缺乏的表现不一定有明显的症状，而常常只是从血、尿测定中才能发现。营养素过多除高剂量时可引起中毒症状外，还常导致其他营养素的吸收利用与代谢变化，不经仔细检查很容易遗漏。一些慢性疾病的预防已从人群干预试验得到验证，对于这类疾病中某些有先期表现而尚未诊断为疾病的人群，营养素早期干预或纠正不合理膳食往往更容易见到成效。
(5)辅助各种疾病的治疗
营养状况影响人体免疫功能，对于患者抗感染，减少并发症，加速康复有重要作用。创伤患者在愈合过程中，营养状况影响组织的再生与修复、肿瘤患者放疗、化疗时，保持其营养状况，使患者能坚持疗程，达到治疗目的。若能配合并加速白细胞和血小板的恢复，则对患者康复更有利。
综合以上要点，营养与健康的关系可以归纳为三点:第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是:维持健康、预防疾病、加速康复。总的来说就是达到祛病强身的目的。