1、蛋白质的元素组成
蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，经元素分析，其组成为:碳(50%~55%)、氢(6.7%~7.3%)、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)及硫(0~4%);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
2、蛋白质的分类
蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。在营养学上常按营养价值分类。
(1)完全蛋白质
完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
(2)半完全蛋白质
半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质，如小麦中的麦胶蛋白等。
(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
3、蛋白质的消化、吸收和代谢
(1)蛋白质的消化
蛋白质未经消化不易吸收。一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收，由于唾液中不含水解蛋白质的酶，所以食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶是由胃黏膜主细胞合成并分泌的胃蛋白酶原经胃酸激活而生成的;胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜作用的pH值为1.5~2.5。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。
食物在胃内停留时间较短，蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。所以，小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶，可分为两类。
1)内肽酶。可以水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶。
2)外肽酶。可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。
(2)蛋白质的吸收
蛋白质经过小肠腔内的消化，被水解为可被吸收的氨基酸和2~3个氨基酸的小肽。过去认为只有游离氨基酸才能被吸收，现在发现2~3个氨基酸的小肽也可以被吸收。被吸收的氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。也有报道，少数蛋白质大分子和多肽亦可被直接吸收。
(3)蛋白质的分解与合成
进食正常膳食的健康人每日从尿中排出的氮约12g。若摄入的膳食蛋白质增多，随尿排出的氮也增多;若减少，则随尿排出的氮也减少;完全不摄入蛋白质或禁食一切食物时，每日仍随尿排出氮2~4g。这些事实证明，蛋白质不断在体内分解成为含氮废物，并随尿排出体外。
氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用。氨基酸脱氨基后生成的a-酮酸进一步代谢:经氨基化生成非必需氨基酸，转变成碳水化合物及脂类，氧化供给能量。
氨基酸脱氨基作用产生的氨，在正常情况下主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分氨在肾脏以铵盐的形式由尿排出。
蛋白质分解的同时也不断在体内合成，以补偿分解。蛋白质生物合成是一个极其复杂的过程，即根据特定基因上所携带的遗传信息，经转录、翻译等一系列过程，以各种氨基酸为原料装配成蛋白质。如此，蛋白质在体内不断分解、不断合成，在健康成人体内维持动态平衡。 |