食物蛋白质的营养价值评价指标：
1.食物蛋白质的含量
食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。
各种食物中蛋白质含量以大豆类最高(30%--40%)，肉类次之(12%--20%)，粮谷类较低(小于10%)。
2.蛋白质消化率
蛋白质消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋白类为98%，乳类97%--98%，馒头79%。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，入大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。
3.蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
常用食物蛋白质的生物学价值
吸收氮=摄入氮-(粪氮-粪内源氮) 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮)
食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物，具有共同的基本结构，是羧酸分子的a碳原子上的氢被一个氨基所取代的化合物，故又称a-氨基酸。
(1)氨基酸的分类
氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。
必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸;而能在体内合成的氨基酸则称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
迄今为止，已知人体的必需氨基酸有9种，见表3-6。
(2)氨基酸模式及限制氨基酸
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。
食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。由于该种氨基酸缺乏或不足限制或影响了其他氨基酸的利用，从而降低了食物蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。而在植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。
4.蛋白质净利用率表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物价可提高到73;如将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高，这是因为玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充;若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按31%、46%、8%、15%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89。可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。
为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则。
第一，食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
第二，搭配的种类越多越好。
第三，食用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
蛋白质推荐摄入量及食物来源
(1)蛋白质推荐摄入量
理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg·天)摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/( kg·天)。按能量计算，蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%~12%，儿童和青少年为12%~14%。中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/天。
(2)蛋白质的主要食物来源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%--40%，氨基酸组成比较合理。在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质。
蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要重要来源，奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%—3.5%，是要幼儿除母乳外蛋白质的最桂来源。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉，新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。
为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。