脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类为14%~19%;肥胖者达30%以上。
脂类的组成和分类
(1)脂肪
这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯，约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在，这些部位通常称脂库。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。
(2)脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下。
1)按脂肪酸碳链长度分类。分为长链脂肪酸(含14碳以上)、中链脂肪酸(含8~12碳)和短链脂肪酸(含2~6碳)。
2)按脂肪酸饱和程度分类。分为饱和脂肪酸(SFA)，其碳链中不含双键;单不饱和脂肪酸(MUFA)，其碳链中只含一个不饱和双键;多不饱和脂肪酸(PUFA)，其碳链中含两个或多个双键。
3)按脂肪酸空间结构分类。分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。研究表明，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，而使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低，因此有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张多食用人造黄油。
4)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。
各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养学上的重要研究与开发的领域。一般来说，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍，但各种组织中两者的组成有很大差异，并在一定程度上与膳食中脂肪的种类有关。
(3)类脂
类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等。
1)磷脂。磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外、磷脂是最多的脂类，主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有少量储于体脂库中。它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中，神经鞘磷脂存于神经鞘。
2)糖脂。糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。
3)类固醇及固醇。类固醇是含有环戊烷多氢非的化合物。类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。
类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多;反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。
脂类的消化吸收
(1)脂肪的消化吸收
食物进入口腔后脂肪的消化就已开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但这种消化能力很弱。婴儿口腔中的脂肪酶则可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪的消化在胃内也有限，主要消化场所是小肠，来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。
脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜子油可达99%。
(2)类脂的消化吸收
磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。
脂类的生理功能
(1)脂肪
1)供给能量，脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.66 kj(9kcal)，脂肪酸是细胞的重要能量来源。
2)促进脂溶性维生素吸收。
脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。另外，有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富维生素A和维生素D。
3)维持体温、保护脏器。
脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。
4)增加饱腹感。
脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。
5)提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香。
(2)类脂
类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。例如，磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞器膜的重要成分，对维持膜的通透性有重要作用;鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性;脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导;胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织;胆固醇是所有细胞的构成成分，并大量存在于神经组织;胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。
(3)必需脂肪酸
必需脂肪酸(EFA)是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪。现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸两种。
必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有如下几项。
1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。必需脂肪酸参与磷脂的合成，并以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变。
2)合成前列腺素的前体。前列腺素存在于许多器官中，有多种多样生理功能，如抑制甘油三酯水解、促进局部血管扩张、影响神经刺激的传导等，作用于肾脏影响水的排泄等。
3)参与胆固醇代谢。胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酶后，才能在体内转运，进行正常代谢，如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与一些饱和脂肪酸结合，由于不能进行正常转运代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。
4)参与动物精子的形成，膳食中长期缺乏必需脂肪酸，动物可出现不孕症，授乳过程也可发生障碍。
5)维护视力。a-亚麻酸的衍生物DHA(二十二碳六烯酸)，是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。a-亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。此外，长期缺乏a-亚麻酸时，对调节注意力和认知过程也有不良影响。
但是，过多地摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生不利影响。