成人体内锌含量为2.0~2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%~85%的锌分布在红细胞，3%~5%分布于白细胞，其余在血浆中。锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。
(1)生理功能
1)催化功能。有近百种酶依赖锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1，失去锌此酶活性也将随之消失，补充锌可以恢复活性。
在金属酶中锌结合在催化部位的酶蛋白上，造成围绕金属离子的一个扭曲和部分配位的球体。由这种扭曲键所造成张力或键能，正是锌发挥其催化功能的基础。锌也可能是通过结合在金属分子上的水分子形成氢氧化锌共同起作用的。
2)结构功能。锌在酶中也有结构方面的作用。碳酸酐酶是人类认识的第一个含锌的金属酶，之后另一含锌金属酶---牛胰羧肽酶A被发现。随后含锌酶和蛋白质的鉴定进展迅速，现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过 200种。
3)调节功能。锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。现已证实结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。
人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。
成人一次性摄入2g以上的锌会发生锌中毒，其主要特征是锌对胃肠道的直接作用，导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期每天补充100mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白(HDL)胆固醇降低等。长期每天服用25 mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨嗜细胞活力，抑制其趋化性和吞噬作用及减弱细胞的杀伤能力。
(2)膳食参考摄入量
中国营养学会在2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量)中对成年男子的锌推荐摄入量(RNI)定为每天15.5mg，成年男子锌的可耐受最高摄入量(UL)为每天45mg。
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。我国居民的膳食以植物性食物为主，含植酸和纤维较多，锌的生物利用率一般为15%~20%。
(3)主要食物来源
锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致锌大量丢失。如小麦加工成精面粉大约80%的锌被去掉，豆类制成罐头比新鲜大豆锌含量损失60%左右。 |