维生素A是第一个被发现的维生素，是一类不饱和一元醇，包括维生素A1和维生素A2两种。维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇(Retinol);维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中。维生素A1是含有β-白芷酮环的不饱和一元醇;而维生素A2则是3-脱氢视黄醇，其活性约为A1的40%。
植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素(Carotene)，多为类胡萝卜素。其中最重要的是β胡萝卜素，它常与叶绿素并存。也能分解成为维生素A。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(Provitamin A)。
维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
(1)生理功能
1)维持正常视觉功能。
眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞。这两种细胞都存在有感光色素，即感弱光的视紫红质和感强光的视紫蓝质，视紫红质与视紫蓝质都是由视蛋白与视黄醛所构成的。视紫红质经光照射后，11一顺视黄醛异构成反视黄醛，并与视蛋白分离而失色，此过程称“漂白”。若进入暗处，则因对弱光敏感的视紫红质消失，故不能见物。
分离后的视黄醛被还原为全反视黄醇，进一步转变为反式视黄酯(或异构为顺式)并储存于色素上皮中。由视网膜中视黄酯水解酶，将视黄酯转变为反式视黄醇，经氧化和异构化，形成11一顺视黄醛。再与视蛋白重新结合为视紫红质，恢复对弱光的敏感性，从而能在一定照度的暗处见物，此过程称暗适应(Dark Adaptalion)。由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白(RBP)结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短;若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(Night Blindness)。
2)维护上皮组织细胞的健康。
维生素A对于上皮的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚。细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化削弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构)，而易于感染。在儿童，极易合并发生呼吸道感染及腹泻。有的肾结石也与泌尿道角质化有关。过量摄入维生素 A，对上皮感染的抵抗力并不随剂量加大而增高。
3)维持骨骼正常生长发育。
当维生素A缺乏时，成骨细胞与破骨细胞间平衡被破坏，或由于成骨活动增强而使骨质过度增殖，或使已形成的骨质不吸收。
4)促进生长与生殖。
维生素A有助于细胞增殖与生长。动物缺乏维生素 A时，明显出现生长停滞，可能与动物食欲降低及蛋白利用率下降等有关。维生素A 缺乏时，影响雄性动物精索上皮产生精母细胞，雌性阴道上皮周期变化，也影响胎盘上皮，使胚胎形成受阻。维生素A缺乏还引起诸如催化黄体酮前体形成所需酶的活性降低，使肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇的产生减少，可能是影响生殖功能的原因。
5)其他作用。
近年发现维生素A酸(视黄酸)类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤，临床上作为辅助治疗剂已取得较好效果。近年来有大量报道，β-胡萝卜素具有抗氧化作用，是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。维生素A对于机体免疫功能有重要影响，缺乏时，细胞免疫呈下降现象。
维生素A过量摄入，可引起中毒，成人一次剂量超过3x10⁵ug视黄醇当量(RE)，儿童一次剂量超过9x104ugRE即可致急性中毒。成人每日摄入(2.25~3)x104ugRE，婴幼儿每日摄人(1.5~3)x104ugRE，超过6个月，可引起慢性中毒。
婴幼儿慢性中毒常见皮肤干粗或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒，唇和口角常皲裂，易出血。毛发枯干，稀少，易脱发。骨痛，常发生在长骨和四肢骨，以前臂和小腿多见。伴局部软组织肿胀，有压痛等体征。
(2)膳食参考摄入量
维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，到小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠黏膜吸收。胡萝卜素在肠壁分解形成两个分子维生素A。影响维生素A吸收的因素很多，主要如下：
1)小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。
2)膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。
3)抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。
4)服用矿物油及肠道寄生虫的存在不利于维生素A的吸收。
人体对维生素A的需要量取决于人体的体重与生理状况。儿童处于生长发育时期，乳母具有特殊的生理状况，需要量均相对较高。
中国营养学会推荐(2000年)，我国居民维生素A膳食参考摄入量 (RNI)成年人为800ugRE/天;维生素摄入过量可引起中毒，故中国营养学会提出维生素A的可耐受最高摄入量(UL)为3000ugRE/天。
(3)主要食物来源
维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等，植物性食物只含阝胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻。水果中的杏、香蕉、柿子等。常见食物中维生素A及胡萝卜素含量见表3-23。
